Hot chicken au poulet grillé et sauce maison

INGRÉDIENTS

• 1350 g de hauts de cuisses de poulet
• 1 miche de pain tranchée
• 2 tasses de pois congelés
• 1 tasse de persil haché
• Sel et poivre

SAUMURE

• 4 l d’eau
• 8 branches de thym
• ½ citron coupé en 4
• 1 gousse d’ail écrasée
• 250 g de gros sel
• 125 g de sucre
• 2 c. à soupe de poivre en grains concassés
• 2 c. à soupe de graines de coriandre concassées
• 2 c. à soupe de graines de fenouil concassées
• 2 c. à soupe de graines de cumin concassées

SAUCE

• 3 échalotes françaises hachées
• 3 branches de thym frais
• 1 feuille de Laurier
• ½ bouteille de bière blanche
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
• 2 tasses de demi-glace de veau
• Beurre pour la cuisson

MACÉRATION (2 HEURES)

1. Porter 1 l d’eau à ébullition. Ajouter tous les ingrédients de la saumure et bien remuer. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu, verser 3 l d’eau froide et y déposer les hauts de cuisses.
2. Laisser macérer la viande pendant 2 heures au réfrigérateur.

PRÉPARATION (15 MINUTES) 

1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
2. Retirer les cuisses de la saumure. Rincer à l’eau courante et bien éponger à l’aide de papier essuie-tout.

SAUCE

1. Dans une poêle en fonte, fondre le beurre et faire revenir l’échalote à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter le thym et la feuille de Laurier.
2. Déglacer avec la bière blanche et laisser réduire de ½.
3. Verser le sirop d’érable et la demi-glace de veau. Bien remuer et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Réserver au chaud.

CUISSON (20 MINUTES)

1. Sur la grille du bas du barbecue, cuire les hauts de cuisses pendant 5 minutes. Retourner les hauts de cuisse et cuire pendant un autre 5 minutes.
2. Déplacer les hauts de cuisse sur la grille du haut. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
3. Pendant ce temps, sur la grille du bas du barbecue, réchauffer les tranches de pain.
4. Effilocher la chair des hauts de cuisse et monter le tout comme un hot chicken. Verser la sauce et servir avec les pois congelés et le persil frais.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)