PUR GENIE – Hamburger

La viande et le pain se côtoient depuis des siècles. Déjà, jadis, même quand nos cuisines n’étaient qu’une simple roche près d’un feu crépitant à la belle étoile, les deux n’étaient jamais très loin l’un de l’autre. Chercher à savoir qui a eu l’éclair de génie de les réunir et d’ainsi changer le monde, nous donnant accès à un nouvel univers gastronomique aux combinaisons aussi infinies que délicieuses, serait tout autant futile que de chercher à savoir qui a été le premier à penser tremper son biscuit. Comme disent les Américains : « It was meant to be… »

Certain s’accrochent à la romance que l’inventeur est ce bien heureux John Montagu, le 4^e Earl of Sandwich. Je n’ai aucun doute qu’il avait sa recette, peut-être même fameuse, et qu’elle a été popularisée à cette époque où naissaient les journaux à potins en Angleterre – jusqu’à lui donner son nom. Pour ma part, je ne peux ignorer les millénaires précédant où servir de la viande graisseuse sur une tranche de pain sec était monnaie courante. En effet, de l’antiquité au Moyen Âge, partout où on trouvait du pain, que ce soit dans les cuisines d’un palais entre deux « shifts » ou dans une tranchée, à la guerre, entre deux volées de bois mort, quelqu’un, quelque part, a eu l’inspiration divine de réunir ce pain à de la viande et de plier ça en deux. Bingo. Eureka! 

C’est un brin différent pour le hamburger, notre héros du jour. En ce sens que ce sandwich chaud, plat national de nos voisins du Sud, cet emblème gastronomique que l’on célèbre maintenant partout, la fierté de tant d’hommes qui pensent tous faire la meilleure version de cette Sainte-Trinité – viande/pain/condiment – le hambourgeois, a été inventé dans le commerce. Eh oui, comme la nation qui l’a vu naître, ce sandwich est né avec la promesse de faire une piastre. C’est pourquoi sa création, quoique revendiquée par plusieurs, peut être datée assez exactement.

Le Hambourg Steak a d’abord été popularisé en Amérique par les immigrants allemands au début du 19^e siècle. Adopté rapidement par les familles américaines, le plat se retrouve rapidement dans le menu de la plupart des « diners » de l’époque. Vous ne devinerez jamais ce que ces « diners » vendent aussi… Eh oui, des sandwichs! 

Ce qui nous amène au public visé : les gars saouls. Qui de mieux qu’un gars sur le party pour avoir envie de manger vite vite quelque chose de « cheap » et de graisseux entre deux « drinks » en titubant sur place? Des génies ont donc pris le Hambourg Steak et l’ont formaté en sandwich dans le but de vendre ça à des ivrognes, dans les saloons ou au coin de la rue aux petites heures du matin. 

Par exemple, à Reno, en 1893, Frank Fraker, le nouveau « cook » au saloon de la ville, se dit très fier de sa recette de « hamburger sandwich », dont se régalerait Satan lui-même. En 1894, le San Francisco Chronicle parle d’un nouveau phénomène nocturne, soit des roulottes qui vendent des burgers en pleine rue à 2 h du matin près des bars. On y décrit précisément la technique, réglée au quart de tour, pour confectionner ce qu’on appelle aujourd’hui un « smash burger ». Les illustrations montrent clairement quelqu’un qui flippe des boulettes. Le chroniqueur en parle comme s’il assistait à une messe noire au résultat diaboliquement bon qu’il se devrait de confesser à un prêtre le lendemain.  

Mais, allez savoir qui a vraiment été le premier… Un sandwich comme le burger, ce sont des choses qui naissent dans le secret, le plus naturellement du monde, la passation d’un savoir ancestrale qui ne demande pas de reconnaissance ni de félicitations. L’instinct de savoir que c’est la bonne chose à faire. Ton arrière-grand-mère en faisait à ton grand-père… et avant ça à Gilgamesh.