La cuisson sur fire pit ou l’art du BBQ sur le feu

Cuire une viande sur le feu à l’extérieur fait partie de notre ADN. L’humain cuit la viande depuis que le feu a été découvert. En effet, l’histoire des fosses à feu commencerait à peu près au moment où l’on a découvert comment maîtriser cet élément naturel.

Puis, l’humain a fini par comprendre qu’il serait avantageux de creuser un trou dans le sol pour contrôler le feu et pour augmenter la production de chaleur en le protégeant avec une ceinture de pierres. C’est ce qu’on appelle un fire pit.

Ce n’est pas pour rien que les Québécois sont toujours autant attirés par une bonne grillade sur le feu. Nos étés sont assez courts, alors toute occasion de profiter du dehors est bonne, comme cuisiner à l’extérieur. Et, il faut le dire, le parfum de gril du voisin est souvent contagieux… La cuisson sur barbecue fait tellement partie de notre mode de vie que c’est rendu un art. En effet, ce mode de cuisson nécessite beaucoup de doigté, selon le chef Vincent Chatigny du restaurant Chez Biceps BBQ, à Québec.

Il nous semblait essentiel de nous entretenir avec Vincent pour découvrir tous les secrets et, surtout, le bonheur de cuisiner sur un foyer extérieur. Avec ses 23 ans d’expérience en cuisine et sa passion ultime pour le barbecue, Vincent affirme sans détour qu’il n’y a rien de plus satisfaisant que de maîtriser tous les éléments d’une bonne cuisson – à l’œil nu. « Lorsqu’on laisse de côté son thermomètre et les gadgets dernier cri pour se concentrer sur la constance de chaleur et le visuel, on se sent en contrôle total des éléments », soutient-il.

Vincent me rappelle la définition du mot pit, utilisé dans le jargon : un pit est une fosse ou un trou. Le pitmaster est donc la personne qui surveille la cuisson dans une fosse à barbecue. Celui (ou celle, mais quelque chose me dit que, traditionnellement, c’était l’homme qui prenait en charge cette tâche…) qui maîtrisait le mieux les fosses à barbecue prenait le nom de pitmaster. C’est tout un défi que d’acquérir le titre de pitmaster. Même si cela semble facile de cuire un steak sur le feu, il y a plusieurs éléments à maîtriser pour obtenir toute la finesse qu’une pièce de viande peut offrir.

Dans plusieurs cultures modernes, la tradition de la cuisson dans une fosse est toujours bien ancrée, par exemple la Jamaïque ou Tahiti. La méthode initiale de cuisson au feu consistait à piquer la nourriture avec un instrument et à la maintenir au-dessus du feu pour la faire cuire. La conception des foyers a évolué au fil du temps en fonction du développement des techniques. Ainsi, une fois que l’humain a pu mouler des métaux, on a inventé le gril et fabriqué des foyers pour cuisiner de délicieux aliments au feu de bois ou au charbon de bois.

Rien de plus facile que de creuser un trou dans le sol pour y installer son feu et cuire son repas. Or, il y a des éléments à respecter. Avant tout, la quantité de vent qui entrera dans la fosse fera varier la chaleur et augmenter le feu, ce qui pourrait compromettre la viande. « Une bonne viande ne doit pas être brûlée par les flammes », rappelle Vincent.

Il vous faut aussi choisir un endroit sûr. Le fire pit doit être à une distance sécuritaire d’au moins 3 mètres de tout bâtiment, arbre et fil électrique. Avant de creuser le sol, vous devez également vous assurer qu’il est exempt de tuyaux, de plomberie, de fils électriques, de conduites de gaz et de câbles.

Après avoir déterminé l’endroit propice pour votre fosse, creusez un trou, d’une profondeur minimale de 6 pouces, pour y faire le feu. Vous devez mettre du gravier dans le fond de la fosse, puis l’entourer d’un muret de pierres ou de briques à foyer pour freiner l’entrée de vent et empêcher sa propagation. Ajustez bien votre muret pour qu’il fasse office de barrière au vent.

Ensuite, assurez-vous que l’accès au feu est facile, donc ne mettez pas le gril trop bas sur le feu. Ainsi, lorsque vous devez brasser la braise ou ajouter des copeaux de bois, vous ne ferez pas basculer la viande dans le feu ni en sorte que les flammes touchent à la viande. Vincent rappelle : « Il faut à tout prix chercher une cuisson en évitant les flammes. »

Si vous voulez créer une fosse à barbecue très efficace, le modèle Dakota est la référence. Ce type de foyer est utilisé depuis l’époque des premiers nomades et perdure, car son système dégage moins de fumée et garde les flammes basses.

Sa caractéristique est définie par deux trous espacés dans le sol d’une circonférence différente. Un tunnel relie les deux trous pour nourrir en oxygène le feu du second trou. Cela augmente la chaleur et aide à cuire la viande sans trop de fumée.

Idéalement, ce foyer extérieur doit être bâti de façon à contenir deux zones distinctes : la première est dédiée à la chaleur directe à haute température, tandis que la seconde vise la basse température avec chaleur indirecte.

De plus, l’avantage d’avoir deux sources de chaleur (directe et indirecte), c’est qu’elles permettent de cuire différentes viandes puisque le temps de cuisson n’est pas le même selon la pièce, la coupe et l’animal. Aussi, elle permet de pratiquer la technique de reverse searing. Cette technique consiste à commencer la cuisson par une source de chaleur basse, puis de saisir la pièce de viande pour obtenir une belle croûte.

Si vous ne voulez – ou ne pouvez – pas creuser un trou dans votre arrière-cour, sachez que vous pouvez acheter des foyers à barbecue dans un éventail de modèles très simples à plus complexes. Lorsque vous magasinez, gardez en tête les mêmes éléments d’accès au feu et d’espace sur le gril. Comme le mentionne le chef Chatigny : « Assurez-vous que votre foyer à BBQ ait une cache à cendres facile à vider et des trous de drainage pour éviter qu’il ne se remplisse d’eau. »

Optez pour un foyer à cuve assez profonde, soit plus de 70 centimètres. Cela assurera un feu puissant avec une importante zone de chaleur répartie. Plus le diamètre et la profondeur sont grands, plus vous pourrez utiliser des bûches de grande taille pour obtenir une belle braise.

Considérez aussi l’aération du foyer, car le feu a besoin d’oxygène. La plupart des foyers ont aujourd’hui une finition qui permet justement de faire circuler l’air pour entretenir plus facilement les flammes, mais ce ne sont pas tous les modèles qui sont pourvus de trappes d’ajustement d’air. Ces dernières offrent pourtant des conditions de combustion optimales, peu importe le type de vent.

C’est là que les choses risquent de se compliquer un peu. Le matériau que vous choisirez fera une grande différence quant à la longévité, à l’entretien et au coût global. En d’autres termes, ce n’est pas un choix à faire à la légère. Par exemple, un foyer extérieur en acier revêtu de poudre a une durée de vie beaucoup plus courte qu’une fosse en béton ou en aluminium moulé. Si le climat est un problème constant (par exemple, les hivers rigoureux du Québec), les meilleures options sont des matériaux très résistants, comme la pierre, le béton ou le composite ciment verre (en anglais, GFRC).

Acier

Il existe plusieurs types d’acier, dont la plupart sont teintés, selon une large gamme de prix et de qualité. L’acier non protégé rouille avec le temps, tandis que l’acier revêtu de poudre conserve son apparence. Il peut coûter plus cher que d’autres matériaux, mais l’acier inoxydable est très résistant à la rouille, aux intempéries et à la chaleur, tout autant que l’acier Corten, qui résiste 10 fois plus à la corrosion que l’acier normal. L’acier Corten possède une couche de patine protectrice qui en fait un des meilleurs alliages d’acier sur le marché.

Aluminium coulé

Le meilleur matériau pour la chambre de cuisson est l’aluminium coulé. Il ne rouille pas, ne ternit pas et retient mieux la chaleur que l’acier. Bref, il est idéal pour les climats canadiens rigoureux. L’aluminium coulé n’est pas aussi léger que l’aluminium, mais il peut tout de même être déplacé facilement.

Cuivre

Le cuivre est durable et ne rouille pas, ce qui le place parmi les meilleurs matériaux. Il est assez lourd, mais offre une durabilité et une résistance aux intempéries.

Combustibles : Charbon ou bois?

Bois

Rien ne vaut l’expérience d’un feu de bois : le bruit, l’odeur et la flamme vive créent une atmosphère particulière. Un foyer au bois semble être l’option la plus simple, mais, en réalité, il n’est pas toujours facile d’allumer un feu de bois – c’est même interdit dans certaines municipalités. Prenez le temps de vous informer avant de lancer la première allumette.

Puisque les foyers au bois sont souvent portables, le combustible est facilement accessible et vous obtenez ce délicieux goût de fumée. Vous devrez allumer votre feu à partir de zéro et nettoyer les cendres lors de chaque utilisation. Les granulés de bois sont une source de combustible renouvelable, propre et extrêmement efficace. (Par contre, ils ne font pas de bruit de craquements, son si agréable à l’oreille!)

Charbon de bois

La cuisson sur du charbon prend plus de temps, mais elle ajoute une saveur extra-fumée qui ne peut être égalée. Les briquettes ou le charbon de bois en morceaux peuvent être coûteux, plus que le gaz, mais les foyers au charbon de bois eux-mêmes coûtent beaucoup moins cher que ceux à gaz. Généralement plus petits et portables, ils sont idéaux pour emporter.

Le gril est un élément important à considérer, car c’est là où repose votre viande. C’est surtout le gril qui vous permettra d’interagir avec le feu et la braise pour la cuisson de votre viande. Vous voulez un gril qui ne colle pas, facile à déplacer, idéalement réglable et amovible pour décider de la distance de la chaleur et de son intensité afin de créer les conditions de cuisson parfaites. Vincent Chatigny recommande l’utilisation d’un gril en fonte ou en inox.

Les grils en fonte sont excellents pour obtenir une température homogène sur toute la surface, mais ils sont plus lents pour obtenir la chaleur désirée, contrairement au gril en inox. Le gril en inox est plus facile à nettoyer, ce qui lui confère un autre avantage au gril de fonte, qui lui est très sensible à la rouille.

Faites régulièrement l’entretien de votre gril, sinon des résidus de métal pourraient se retrouver sur votre viande… puis dans votre estomac.

La taille de votre gril dépend du nombre de personnes que vous nourrissez et du type d’aliments que vous y faites cuire. Pour quelques personnes, un gril de 200 pouces carrés de surface suffira. Par contre, un gril de 450 pouces carrés sera plus pratique si vous aimez recevoir de la visite. C’est aussi important de prévoir de l’espace pour déplacer les aliments.

Ne remplissez jamais complètement le gril, au cas où le feu augmente subitement, par exemple si du gras de viande interagit avec les flammes, qui toucheront à la viande. Si votre gril est plein, vous n’aurez pas de manœuvre pour déplacer vos viandes ni gérer la cuisson… et vos invités risquent de repartir le ventre vide.

Selon le chef Chatigny, le secret est dans la braise. Lorsqu’on cuisine sur le feu en extérieur, il ne faut jamais oublier que la chaleur monte directement sur la viande. C’est pourquoi la braise sera votre meilleure alliée, contrairement aux flammes.

L’art de la braise prend des heures de pratique, mais, avant tout, il faut s’assurer de cuisiner avec le bon bois. Vincent mentionne sa préférence pour le bois franc. Il affirme sans détour que ce type de bois donne une belle braise, parfaite pour garder une chaleur constante dans sa fosse.

La cuisson sur le feu est le summum de la cuisine pour Vincent Chatigny. « Tu dois maîtriser les bases pour arriver à une cuisson parfaite, sans gadget ni bouton. Tout se fait à l’œil : la maîtrise du feu, la constance de la chaleur. Il y a vraiment un contact intime qui se crée avec les éléments. »

Le trip de cette cuisson est de gérer les impondérables, comme l’humidité et les courants d’air, pour exprimer toutes les saveurs subtiles des coupes de viande avec seulement la braise comme source de chaleur. « C’est tout un défi de cuisinier avec rien et d’arriver à un résultat maximal », reconnaît Vincent.

La cuisson sur le feu est vraiment un processus d’essais et d’erreurs. C’est pourquoi noter vos actions à chaque étape vous aidera à obtenir le processus parfait de cuisson par la chaleur ainsi qu’à servir des pièces tendres, juteuses et savoureuses.

Pour conclure, même si vous maîtrisez les techniques de cuisson sur fire pit, n’oubliez pas que chacun a ses préférences en matière de cuisson. Un vrai de vrai pro saura servir du médium saignant et du bien cuit à ses invités… en même temps. Bonne chance!