Côte de veau et shiitake dashi

INGRÉDIENTS

• 4 côtes de veau
• Sel et poivre

SHIITAKE DASHI

• 20 champignons shiitake déshydratés
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 2 échalotes françaises émincées
• ½ tasse de saké
• 2 c. à soupe de mirin
• ¼ tasse de sauce soya
• 2 tasses de fond de bœuf ou de volaille
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à soupe d’eau
• Beurre pour la cuisson

PRÉPARATION (15 MINUTES)

1. Préchauffer le barbecue à puissance maximale.
2. Saler et poivrer les côtes de veau.

SHIITAKE DASHI

1. Faire tremper les champignons dans le bouillon de bœuf le plus longtemps possible, idéalement pendant 8 heures.
2. Égoutter les champignons et hacher grossièrement. Conserver le bouillon.
3. Dans une casserole chauffée à feu vif, faire revenir l’ail et les échalotes dans le beurre jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le saké et le mirin. Laisser réduire de ½. Verser la sauce soya et le bouillon réservé. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-bas et laisser mijoter pendant 10 minutes. Mélanger la fécule de maïs et l’eau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et verser le tout dans le bouillon chaud en brassant constamment. Cuire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Réserver.

CUISSON (10 MINUTES)

1. Sur la grille du bas du barbecue, saisir les côtes de veau pendant environ 5 minutes de chaque côté.
2. Laisser reposer 10 minutes dans un papier d’aluminium.
3. Servir avec le shiitake dashi.

CONSEIL DE PRO
Cette recette s’applique aussi à des côtes de bœuf et de porc, voire du canard également.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)